西安製冰廠家解析速凍食品在解凍過程中是否有品質變化

食品在解凍過程中常出現的質量問題：一是汁液流失，二是微生物的繁殖和酶促或非酶促等不良反應。汁液流失的多少成為衡量凍藏食品質量的重要指標。

食品在解凍時，由於溫度升高和冰晶融化，微生物和酶的活動逐漸加強，加上空氣中氧的作用，將使食品質量發生不同程度的惡化。

不經燙漂的澱粉含量少的蔬菜，解凍時汁液流失較多，且損失大量的B族維生素、維生素C和礦物質等營養素。動物性食品解凍後質地及色澤都會變差，汁液流失增加，而且肉類還可能出現解凍僵硬的變質的現象。

當然，汁液流失量與食品的切分程度、凍結方法、凍藏條件及解凍方法、解凍溫度等因素有關。

由於流出的液滴中含有水溶性蛋白質、維生素、酸類和鹽類的浸出物，因此汁液流失不僅使凍品的重量損失，同時使食品的風味、營養價值變差，品質下降。

西安製冰廠家認為緩慢解凍可減少汁液流失，其原因是細胞間隙的水分向細胞內轉移和蛋白質膠體對水分的吸附是一個緩慢的過程，需要在一定的時間內才能完成。

緩慢解凍可使冰晶體融化速度與水分轉移及被吸附的速度相協調，從而減少汁液的損失；如果快速解凍，那麽大量冰晶體同時融化，來不及轉移和被吸收，必然造成大量汁液外流。

緩慢解凍雖然具有汁液流失較少的優點，但緩慢解凍會使食品物料在解凍過程中長時間地處於較高的溫度環境中。給微生物的繁殖、酶和非酶反應創造了較好的條件，對食品的品質有一定不良的影響。

一般來說，凡是采用快速凍結且較薄的凍結食品，宜采用快速解凍，而凍結畜肉和體積較大的凍結魚類則采用低溫緩慢解凍為宜。